di Carolina Bettucci*
Morbido e goloso, il ciauscolo è uno dei salumi più amati d’Italia, e fa conoscere le Marche al di fuori dei suoi confini. Il termine ciaùscolo e ciavuscolo, deriverebbe da ciabusculum, di origine romana che significa piccolo cibo, spuntino. Quel boccone che con gusto placava la fame tra un pasto e l’altro.
COME SI FA – La preparazione di questo salame morbido, composto da una miscela di parti di maiale come spalle, pancetta, prosciutto inizia con una doppia macinatura e con l’insaccamento, poi c’è un condimento con aromi, aglio e spezie nel budello gentile, ovvero il budello di suino. La particolarità di essere spalmabile deriva dalla composizione dell’impasto di carne, dalla percentuale di grasso, dalla macinatura fine, dalle tecniche specifiche di lavorazione e dalle condizioni climatiche del territorio delle Marche.
UN PRODOTTO DA TUTELARE – Il ciauscolo, eccellenza del territorio, deve essere tutelato. Per questo è stato riconosciuto come prodotto Igp (Indicazione geografica protetta). Non dimentichiamo che questa eccellenza gastronomica nel 2016 fu messa in discussione dal terremoto che colpì il Centro Italia, mettendo in seria difficoltà la stagionatura e la produzione stessa. Allora le istituzioni si attivarono per garantirne la stagionatura e la produzione stessa.
Ricordiamo anche che il riconoscimento Igp appartiene unicamente al ciauscolo prodotto nelle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno.
E ora vede riconosciuto ufficialmente dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste il nuovo Consorzio di Tutela del Ciauscolo Igp.
Il Consorzio ha diverse funzioni, come controllare il rispetto del disciplinare di produzione, la qualità, il rispetto delle note caratteristiche di spalmabilità e la promozione del prodotto.
Il Ciauscolo Igp, noto per la sua inconfondibile morbidezza e il sapore delicato, è simbolo di cultura contadina e di un sapere artigianale tramandato da generazioni.
Il riconoscimento del Consorzio quindi rafforza la capacità del prodotto di competere sui mercati, garantendone l’autenticità e la tracciabilità.
*Carolina Bettucci, studentessa del liceo scientifico Galilei di Macerata. Articolo scritto nell’ambito del Pcto
