di Carlo Torregrossa
Le Marche non sono solamente belle da vedere, ma anche da mangiare. Sono molti i piatti tipici della cucina maceratese che vale la pena assaggiare e, che si possono cucinare a casa per tutta la famiglia, con gli amici o, semplicemente in compagnia. Spesso però data la grande abbondanza di prodotti tipici le idee si accavallano, Agnese Polverigiani, titolare dell’Osteria Agnese di Macerata ci aiuta a fare chiarezza, regalandoci più di qualche spunto per mangiare qualche prodotto tipico.
Da quanti anni porta avanti la sua attività?
«L’Osteria Agnese ha diciassette anni. All’inizio era gestita da mio figlio Mattia Baldoni, dopo sei anni sono subentrata anche io, da quel momento abbiamo fatto un lavoro importante.»
Cosa faceva prima di lavorare all’osteria?
«Io ho gestito per 35 anni una macelleria con gastronomia all’interno in corso Cairoli. Questa per me è stata una vera e propria scuola sia teorica che pratica. Teorica per quanto riguarda la carne: ho potuto conoscere tutti i vari tagli di carne e apprendere la disossatura, pratica invece perché grazie al fatto che era presente anche una nostra gastronomia all’interno dell’esercizio ho potuto apprendere i vari gusti del pubblico».
Ma quali sono i nostri piatti nostrani?
«I piatti più tradizionali sono i vincisgrassi, il coniglio in porchetta o alla cacciatora, cacciagione, brasato, frittura. Ma che sia fatta in un certo modo, sicuramente fresca e non congelata».
Che cosa possiamo mangiare per fare una merenda tipica delle Marche?
«Una cosa semplice che si può mangiare per una merenda sana è pane e ciauscolo. Ma si può spaziare, possiamo mangiare la crostata o un ciambellone fatto in casa. Va bene anche la frittura, con molta roba fresca: creme, olive, carciofi, patate fatte con la mandolina, anche se questo piatto si addice di più ad un aperitivo o ad una cena».
Il segreto di una buona frittura?
«Sicuramente cose fatte a mano e fresche. Poi uovo, pane grattugiato e farina».
E dopo la merenda cosa ci mangiamo per cena?
«Per cena a casa possiamo fare tutto, l’unica cosa che serve è la pazienza, Perché la nostra cucina richiede tempo. Una cosa veloce che però si può fare a casa sono le fettine alla pizzaiola. Basta avere delle fettine di fesa, un tipo di carne che anche se cotta parecchio rimane sempre tenera e compatta, poi bisogna aggiungere il pomodoro.»
Le piace cucinare?
«Mi piace cucinare, ma non troppo. In passato era mio marito che si dedicava maggiormente alla cucina, io sono sempre stata di più al pubblico. Ma dopo quasi cinquant’anni assorbi parecchio. Inoltre se vuoi fare una cucina tradizionale, ti ci devi per forza buttare, perché non hai nessuno che ti può sostituire».
Cosa le ha dato la cucina?
«Mi ha dato molte soddisfazioni, ma mi ha richiesto anche molto impegno. Mettendo entrambi gli aspetti sulla bilancia però, c’è una situazione di parità. Sono stati innumerevoli i complimenti e anche le soddisfazioni. Anche se non si può accontentare sempre tutti, ma noi ci proviamo lo stesso».
Il piatto preferito dai suoi clienti?
«Va moltissimo il sugo alla marchigiana. Si tratta di un sugo rosso fatto con i ritagli dell’affettato. Questo è il sugo povero di una volta, quando non si avevano soldi per compare la carne si utilizzavano i salumi che erano a portata di mano. All’interno ci sono tutti gli affettati, ed è anche leggermente affumicato. Questo perché in passato per mantenere gli insaccati salati si mettevano sotto la cenere dei camini. Oggi questo affumicato lo possiamo ricreare con un pochina di pancetta affumicata, ma va benissimo anche lo speck. L’importante è non esagerare, l’affumicato serve solo per dare quel tocco in più. Il piatto tipico è fatto con i frascarelli, un riso a polenta. Si cuoce il riso al dente, successivamente si fa acqua e farina bianca, una volta ottenuto il composto si butta giù assieme a qualche cucchiaiata di riso e lo si finisce a cuocere. Il sugo però si sposa molto bene anche con le chitarrine».
Il suo piatto preferito invece?
«Io preferisco i sughi bianchi. Come potrebbe essere un ragù di coniglio, di anatra di cinghiale o di cacciagione.»
Se anche a voi l’intervista ad Agnese ha fatto venire l’acquolina in bocca, non vi resta altro che farvi ispirare dalle ricette e mettervi subito alla prova ai fornelli
