Hai mai mangiato un vero piatto di Vincisgrassi alla maceratese? Non lasciarti confondere, non hanno niente a che fare con le lasagne. Forse possono confondersi nella forma ma i Vincisgrassi sono un’altra cosa. E proprio per sottolinearne la specificità ele caratteristiche, da tanti anni, ci sono tante persone che si stanno impegnando perché ne venga riconosciuta l’identità e non se ne perda la tradizione. Tanto che i Vincisgrassi sono stati riconosciuti come Specialità Tradizionale Garantita.
Il piatto della tradizione che guarda al futuro è sempre più vicino a una tutela completa e condivisa grazie all’aggiornamento del disciplinare di produzione, cioè il documento che stabilisce regole precise per prepararli in modo autentico.
Come vanno fatti i Vincisgrassi
Mercoledì nelle sale di Palazzo Cima a Cingoli, sede dell’Ipseoa “G. Varnelli”, si è svolto un incontro pubblico molto partecipato. Erano presenti chef, studenti, insegnanti, rappresentanti delle istituzioni e tante persone del settore gastronomico, tutte riunite per discutere e approvare alcune modifiche importanti.
A fare gli onori di casa è stata la dirigente scolastica, la professoressa Annamaria Marcantonelli, che ha ricordato il ruolo fondamentale dell’istituto alberghiero nella tutela di questo piatto. Il “Varnelli”, infatti, è oggi l’unico ente ufficialmente iscritto tra i produttori della specialità STG (Specialità Tradizionale Garantita), un riconoscimento europeo ottenuto nel 2022.
Durante l’incontro, i funzionari del Ministero dell’Agricoltura, Beatrice Bernabei e Armando Morelli, hanno illustrato le modifiche al disciplinare, lasciando spazio anche al confronto con il pubblico. Il clima è stato positivo: le novità sono state accolte con poche osservazioni e grande interesse.
Tra nuove regole e tradizione
Ma cosa cambia davvero? Le nuove regole servono soprattutto a rendere la ricetta più chiara e controllabile, senza tradire la tradizione. Per esempio vengono definite meglio le tipologie di carne e di ingredienti da utilizzare; si introducono parametri più precisi al posto di indicazioni generiche; si permette una maggiore flessibilità nelle quantità; si consente l’uso di uova pastorizzate e non è più obbligatorio il taglio rettangolare della pasta.
Anche ingredienti particolari come il vino cotto o il marsala sono stati regolati con maggiore attenzione. L’obiettivo è uno solo: mantenere intatta l’identità del piatto, ma adattarlo alle esigenze di chi lo prepara oggi, come ristoranti e aziende.
Promuovere i Vincisgrassi nel mondo
All’incontro hanno partecipato anche rappresentanti di associazioni di categoria, enti locali e importanti realtà gastronomiche, oltre allo chef Massimiliano Mandozzi, che lavora all’estero ma continua a promuovere i Vincisgrassi nel mondo.
Il nome ufficiale resta “Vincisgrassi alla maceratese”: sarà proprio questa denominazione protetta che i ristoratori potranno utilizzare nei loro menù, insieme al marchio europeo STG e a un nuovo logo.
Ora si entra nella fase finale: il disciplinare aggiornato sarà pubblicato in Gazzetta Ufficiale e, se non ci saranno opposizioni, diventerà definitivo entro poche settimane. Entro circa 60 giorni, produttori e ristoratori potranno certificarsi e usare ufficialmente il marchio.
Negli ultimi anni, questo piatto ha conquistato sempre più attenzione anche fuori dall’Italia, con articoli su giornali importanti e l’interesse di media internazionali. Un successo che dimostra quanto la cucina tradizionale possa raccontare la storia e l’identità di un territorio.
La giornata si è conclusa nel modo più gustoso possibile: con un assaggio dei veri Vincisgrassi preparati dagli studenti dell’istituto. Un modo perfetto per unire passato, presente e futuro… a tavola.
