Mettersi alla prova davanti al pubblico, cucinare utilizzando le eccellenze del territorio e scoprire quanto un piatto possa raccontare la storia e la cultura di un luogo. È stata un’esperienza ricca di ingredienti quella vissuta dagli studenti e dalle studentesse dell’Ipseoa “G. Varnelli” di Cingoli, protagonisti il 26 e 27 settembre della seconda edizione del MicoVerso Festival di Serravalle, appuntamento dedicato alla micologia, alla biodiversità, alla montagna e alle eccellenze enogastronomiche marchigiane.
Il festival è stato organizzato dalla società “La Catasta” in collaborazione con il Comune di Serravalle e l’Unione Montana Marca di Camerino, con il patrocinio della Regione Marche.
Una vera cucina davanti al pubblico
Sul palco della Mushroom Kitchen, ragazze e ragazzi del Varnelli hanno dato vita a un ciclo di show cooking, lavorando come una vera squadra tra cucina, sala e accoglienza.
A guidarli sono stati i docenti Bruno Spaccia, per il coordinamento della cucina, e Riccardo Leandrini e Francesco Cacciolari, per la sala e l’accoglienza. Non si è trattato soltanto di preparare e servire i piatti: ogni ricetta è diventata anche l’occasione per spiegare al pubblico ingredienti, tecniche e curiosità legate al territorio.
Porcini, ciauscolo e sapori del bosco
La giornata di sabato è partita con i Maccheroncini ai porcini, ciauscolo croccante IGP e spuma di caciotta. Il ciauscolo è stato tagliato a dadini e reso croccante, mentre il suo grasso naturale è stato utilizzato per insaporire i porcini freschi.
Poi è stata la volta del Filetto di maiale laccato all’amaro, galletti e crumble di pane, con il quale studenti e studentesse hanno mostrato al pubblico anche la tecnica della cottura a bassa temperatura sottovuoto.
Tra una preparazione e l’altra c’è stato spazio persino per un viaggio nella storia e nella mitologia, tra antiche credenze sui porcini e curiosità sugli aromi dei funghi.
Tagliatelle alla birra e porcini al vino rosso
Domenica la sperimentazione è continuata con le Tagliatelle alla birra scura con porcini, cardoncelli e pecorino. Una birra artigianale scura, prodotta con infusione di porcini, è stata utilizzata per creare una riduzione intensa, completata poi con pecorino locale e guanciale croccante.
Gran finale con il Crostone di pane rustico con formaggio piastrato e porcini al vino rosso: pane cotto a legna tostato, formaggio filante e porcini freschi accompagnati da una riduzione di Vernaccia.
A scuola anche il territorio diventa ingrediente
La partecipazione al MicoVerso Festival ha permesso agli studenti e alle studentesse del Varnelli di mettere in pratica ciò che imparano a scuola in un contesto aperto al pubblico, lavorando in squadra e confrontandosi con una vera esperienza professionale.
Ma soprattutto ha mostrato come la cucina possa diventare uno strumento per conoscere e valorizzare il territorio: dai funghi dei boschi ai formaggi, dal ciauscolo al pane, ogni ingrediente porta con sé un pezzo delle Marche. E imparare a cucinarlo significa anche imparare a raccontarlo.
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